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阅读 3710 次 历史版本 0个 创建者:团团(2011/11/9 10:18:01) 最新编辑:团团(2011/11/9 10:18:01)
生榨米粉
拼音:shēngzhà mǐfěn (Shengzha Mifen)
同义词条:生榨粉
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生榨米粉
  生榨米粉
 
  生榨米粉是广西南宁市邕宁区的特色美食,生榨米粉现榨现吃,所以才会有“榨粉”这么一个名字。传统榨粉软、滑、香,还有与众不同的微酸味道,风味独特,百吃不厌。这种微酸的形成并非加入食用酸醋,而是加工米粉过程中由于产生了一种能助食物消化的酵母菌的作用后自然形成的,是米粉本身的味道。邕宁生榨米粉中数那楼传统榨粉最地道,是米粉中的一绝。
 
 

生榨米粉历史背景

 
加上更多配菜的生榨米粉更诱人
加上更多配菜的生榨米粉更诱人
  小小米粉折射壮乡历史底蕴。生榨米粉这般美食看似无来头无典故,实际上却是深含壮民族传统食品文化底蕴,承载着古老的壮族稻作文化的过去与将来。据南宁市志记载,壮族自古以来都是南宁的主体民族。在壮语中,“那”是“田”的意思。可以想象,古时许多带“那”字地名,如“那楼”“那洪”“那利”“那他”等地,每到丰收季节必是稻米飘香。当地的壮族先民很早就掌握了稻种技术,并开辟出邕江两岸的荒原来发展水稻种植。唐宋以后就已经培育和大量种植籼稻、细米、粳米,甚至还培育出香粳和香糯。由于有丰富的稻作资源,当地壮族先民很快就学会了用米制作米粉食用。而在那楼等地,使用自产的稻米制作生榨米粉当是过去壮族人家最寻常的家景。尽管生榨米粉出现的确切时间已不可考,但无论如何,如今南宁那楼(那楼镇位于南宁市邕宁区东南部,距离市中心43千米。)生榨米粉源远流长,乃岭南古之食风的绵延。君不见,南宁街头壮家风味生榨米粉店遍地开花,更借得市政府大力推倡的“月月都有美食节”之东风四处飘香,生榨米粉盛名远扬。

  生榨米粉的发源地——南宁市邕宁区过去是一个县城,叫邕宁县。邕宁县城是邕江河畔一个小小的古镇。数百年前,小镇人的勤劳智慧创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五,是附近各壮族乡村的大节,各家各户除了准备大鱼大肉,大排筵席外,做榨粉是必不可少的“保留节目”。米浆提前磨好,滴干水份,用布包起来,放进火膛中,用草木灰埋上两三天的时间,让米浆微微地发酵,带一点点酸味,会客节当天,支起大锅烧热水,榨粉,另一头熬上一大锅的骨头汤,半肥瘦的猪肉剁碎,加上切成末的头菜,一起炒香,榨好米粉,装碗,浇上一大勺头菜肉末,撒上葱花,加点油豆腐,浇上一勺汤,开吃!榨出来的米粉吃不完,放干净的竹杆上一挂,晾晒干后收起来,随吃随煮。实际上,不少城里人到乡下赶节,大都是冲着这散发着浓浓的新米芳香的新鲜榨粉而来的,他们回去的时候,好客的主人还会每人一大包给客人带上沉甸甸的榨米粉,以便让更多的人能分享到壮家的淳朴和热情。

  在方圆不过十余里的蒲庙镇,大街小巷,榨米粉摊档遍地开花,每日应接不暇的景象不难让人感受到本地人对自家“特产”的钟爱程度。镇上卖的榨粉比乡下做的更讲究配料。村里吃榨粉一般只用猪肉、葱花做佐料,而城里的除了上述几样,还有油豆腐、大头菜、胡椒粉、味精等辗成的细末,然后一道拌到滚烫的粉里。榨粉要求使用剁碎的鲜肉,这样味道才更美。虽然所有的做法和配料基本一样,而在选料上,如大米的优劣,打料的精粗,手压榨粉时用力的均匀程度以及煮粉火候的控制等等各道工序都有可能直接影响到最后成品的质量。好的榨粉,色白嫩、有韧性、断条碎条少,吃起来口感滑溜。

制作生榨米粉

 
生榨米粉的榨粉机
     生榨米粉的榨粉机
  米粉制作有六道工艺,即选米、发酵、打浆、压团、打团、榨粉,道道工艺马虎不得,卫生条件更是严格要求。据说好的生榨米粉一是“形象”佳--粉条要长要柔韧;二是“气质”好--色泽自然,米香浓郁。特点:酸味适口,健康开胃,可谓是老少咸宜的食品。

  (1)选米过后就要浸泡发酵,泡米的水需是热水,热度以手置其中不觉烫手为准。浸泡时间则按照季节不同有所长短,一般夏天浸泡40分钟即可,冬天则时间更久些。将做米粉用的4/5新米泡水后用石磨进行湿磨,得了米浆,再放入干净的白布袋中沥去水分,得到较干的米粉团,然后将另外1/5的新米煮成烂饭,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,再和米粉团拌在一起,揉到完全融合就成为榨粉时用的粉团了。压成粉团后还不能立即榨,而要把粉团切成小块,逐一放入开水中煮,时间长短也要依据粉团质量和季节不同而定,一般以30分钟为上限。粉团不能煮得太过,但也不能太生。太生的粉团做出的米粉口感生涩,太熟米粉条则易断,这也要拿捏得恰到好处。打粉团时还要随时观察粉团干湿变化,随时加水以保持粉团一定的湿度。

  (2)吃米粉时,随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中,用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头,使劲压塞进罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线,下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开水里,不一会就熟了,捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。

生榨米粉的吃法


  1.是把米粉放入大碗中,在粉面上铺上一层碎猪肉,加进高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱各适量,倒入滚热的骨头汤即成,这种叫汤榨粉;

  2.是干捞,不加入骨头汤,用由酱油、酸醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内,加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀,就成为清凉爽口,适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。
 




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