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阅读 2278 次 历史版本 4个 创建者:(2011/11/8 11:25:46) 最新编辑:超级霹雳无敌长的用户名(2011/12/13 17:17:05)
巴马香猪
拼音:Bāmǎ Xiāng Zhū(Bama Xiang Zhu)
同义词条:广西巴马香猪,河池巴马香猪
巴马香猪猪肉
巴马香猪猪肉
 
  巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县,被誉为猪类的“名门贵族”。它是一个具有悠久的饲养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种。巴马香猪深受人们喜爱,巴马瑶族自治县也因香猪而被誉为“中国香猪之乡”。如今巴马香猪逐渐呈现出产业化发展。 
 
 
 

巴马香猪简介


  巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。1995年3月,巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”之后,巴马香猪便作为地方特产载入了史册。巴马香猪性野早熟,外貌清秀,体型矮、小、短、圆;饲养粗放,适应性和抗病能力强;成年最大个体45KG左右,种母猪一般利用年限为八年,最长可达十四年。巴马香猪举世闻名,皮薄肉细,胴体瘦肉多,肌肉鲜红,肌纤维细嫩,脂肪洁白,味美甘香,营养丰富,胜似山珍野味--果子狸,烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻,素有“一家煮肉四邻香,七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”.所以,巴马香猪用途广泛,开发前景十分广阔。  

历史渊源


  巴马香猪来源于土猪,传说它系野猪驯化而成,群众称之为“冬瓜猪”、“芭蕉猪”或“两头乌”。因其骨细皮酥,肉质细嫩,外地人食之甚感鲜香,逐传名为“香猪”,并于1982年载入《广西家畜家禽品种志》时正式命名为“巴马香猪”.过去因交通信息闭塞及“不借种”的封建思想影响,群众一直采用留仔配母的闭锁繁殖方式进行高度的近亲繁殖,经过几百年的时代相袭,终于造就了这么一个基因纯合、体貌别致的优良品种。同时由于长期自然选择的结果使得大量的有害基因逐步淘汰,实现了其稳定的遗传性能,杜绝了死胎和怪胎现象。由于巴马香猪尚保存一定的野性同时还是一个早熟品种,人们在如今的生产实际中为保持其独特的体型外貌、生产和肉质性能,依然采用本交和一定程度的近亲繁殖。  

发展现状


  二十世纪七十年代以来,随着交通、信息等条件的不断完善和人们对生猪产品及产量要求的变化,香猪市场未能及时开拓,导致群众逐渐放弃巴马香猪的饲养而引进体型大、生长快的外来猪种,造成巴马香猪的血统混杂日趋严重,在很大程度上干预了巴马香猪的遗传信息,其基因表现也随之发生了变异,巴马香猪纯种资源受到了严重破坏,幸得1981年建立了广西巴马香猪原种场进行品种资源保护并坚持开展保种和提纯复壮工作后,品种资源才得于保存至今。
 
巴马香猪
               巴马香猪
  近年来,随着自治县党委、政府对巴马香猪生产的高度重视以及人们生活水平的提高,巴马香猪便顺应了人们求营养、保健、长寿的潮流,并自获得“中国香猪之乡”以来,通过成立自治县香猪开发领导小组和巴马香猪生产经营管理协会,采取活体保种、基地保种、建立商品香猪生产基地等一系列措施,终于使濒临灭绝的巴马香猪保存下来并初具养殖规模:广西巴马香猪原种场始建于1981年,是一个以保种为主要目的的事业机构,如今已成为国家级地方品种资源保护场。该场已由原来十分艰难的纯粹的保种,发展成为目前广西最大的而且是唯一的并取得省级畜牧行政管理部门发给《种畜禽生产经营许可证》的巴马香猪种猪生产场;其占地面积2.7万平方米,目前已达到年提供3000头合格种猪的生产能力;如今,全县用于商品生产的繁殖母猪数已达到4600余头,通过加强管理,每年可生产合格的商品香猪七万头以上。今后五年内,我县将根据总体规划,充分利用科技扶持资金和引进外资,发展壮大巴马香猪特色产业,实现年产60万头的目标。 

主要特点  

特点概述

  巴马香猪,外貌清秀,个体矮、小、短、圆,性野早熟。外貌颜色特征主要表现为两头黑、中间白,部分个体背腰部稍带黑斑,额头有白线或倒三角型白斑,俗称“两头乌”、“芭蕉猪”.小猪被毛稀疏细,有光泽,皮肤红润细腻;成年猪被毛较长,尤其是公猪,被毛和嘴粗长似野猪。巴马香猪极耐粗饲,适应性和抗病能力强;性成熟为99-127天(公猪最早16天便有个别分泌性腺素并能产生精子,一般为26-50日龄),母猪性成熟体重14-21千克;成年体重35-45千克。8-10千克仔猪屠宰率为61%,后腿比28.47%,胴体瘦肉率59.36%,眼肌面积5.74cm2.经产母猪年产两胎,平均每胎11.5头,断奶育成率95%以上。  

肉质特点

  皮薄肉细,胴体瘦肉多,肌肉鲜红,肌纤维细嫩,脂肪洁白。 

肉味特点

  清香甘甜,营养丰富,烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻,尤其独特的是,乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。  

营养特点

  其肉蛋白质含量高达21.8%,高于普通猪31.1%-70%;脂肪低,仅占普通猪的18.86%-28.10%,热量也较低,是普通猪的60.85%-76.1
%.钙磷含量和比例几乎与鸡蛋完全一致;巴马香猪肉营养全面,富含人体必需的氨基酸和微量元素,且含量普遍高于普通猪,其中谷氨酸的含量是普通猪的226%.更为独特的是,巴马香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质,它具有多种药理性,可使血管内皮细胞合成的抗炎物质增多,使血小板形成的血栓素A2减少,起到预防血栓形成,有较强扩张血管的活性,对美容和保健有特殊效果,对预防心血管疾病有独特功效,非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成为皇室贡品,当今作为老年食品的开发,前景十分广阔。  

营养价值

香猪
                          香猪

   巴马香猪与其他猪相比,具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高,脂肪含量及热量低等诸多优良品质。巴马香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例,巴马香猪猪肉的含量依次为17.82%、30%、75.1%,而广东家猪的含量分别为13.6%、10%、70.7%,北京家猪的含量分别为10.5%、13%和77%.

  巴马香猪营养成分全面,高蛋白、低脂肪、低热量,卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富,肉质细嫩鲜美,多吃不腻,具有独特山野香味,鲜美醇香。

  腊香猪是传统的高档美食食品。目前,巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品,采用民族独特传统制作工艺,结合现代科学配方秘制而成,别具民族风味,其以色泽鲜亮,肉质柔嫩,香醇爽口,荤而不腻,不腥不腻,不滑不膻,鲜嫩芳香的独特风格,深受美食者喜爱。其保质期一般为12个月。“保持原味,色泽金黄,保质期长”是上等香猪加工成产品的特点。  

香猪肉制品的加工 

加工工艺

  将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合加工烤香猪。在生产中采取了选择适宜的体重、低温腌制、新配方等一套烤香猪的加工技术,为提高烤香猪的质量以及工厂化生产提供了重要依据。  

原料与辅料

巴马香猪
              巴马香猪
  原料均为巴马香猪,体重约6-10千克。

  配方1:食盐60~70克,白糖120~150克,白酒20~50克,味精10克,芝麻酱50~100克,南乳50~60克,五香粉8~15克,硝酸钠5克,葱、米醋及麦芽糖各适量。

  配方2:食盐45~55克,白糖200~250克,白酒15克,味精6~10克,芝麻酱100~150克,豆腐乳4小块,姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。

  配方3食盐40~50克,白酒60~10克,白糖200~300克,酱油15~50克,味精5克,豆腐乳5~7小块,五香粉6克,蒜泥30克,姜丝、葱及麦芽糖各适量。  

加工设备

  秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。 

加工工艺流程

  原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。

  原料的屠宰与整理:宰杀放净血,用65℃左右的热水浸烫,注意翻动,取出迅速刮净毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水冲洗干净。

  从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉,取出全部内脏器官及板油,剔出体内所有的骨头,不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开,取出脊髓和猪脑,剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开,较厚的肌肉部位用刀切花,便于佐料渗透入味。

  腌制:除米醋和麦芽糖外,将所有辅料混和后,均匀地涂擦在体腔内,放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时,冬天可延长到12~24小时。

  烫皮、挂糖色:腌制好的猪坯,用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角,把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上,直到皮肤收缩,达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋,可使烤香猪的皮更脆。

  待晾干水分后,将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均匀,否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。

  烤制:采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉,工厂生产一般用电烤炉。

  将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内,烤炉要有稳定的炉温,并掌握好火候,烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右,猪皮开始转色时,将猪坯移出炉外扎针,用竹针或钢针从皮刺入,均匀地刺遍猪身,可防止皮与肉分离。然后刷上1层油(最好用生茶油),作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟,至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置,使其烤制均匀。

妙趣食法 

腊巴马香猪

  1、按需量用80摄氏度至100摄氏度热水浸泡10-20分钟(时间长为宜)。

  2、把皮面刮净用清水反复冲洗干净,成块蒸制、切片下火锅或焖、炖均可。

  3、调、配料:姜丝、蒜丝、冰糖、腐乳或因人口味而异。  

壳巴马香猪(冰鲜猪)

  壳猪去全骨过温水后,挂至水滴干,把全猪或需食量放入用热水搅均匀(姜块150克搅碎、大蒜3根搅碎、酒一匙更、食盐适量、50摄氏度热水适量、有香米更佳)浸泡10分钟后连同配料水一起下锅加足水,中火煮30分钟(以熟为佳)。  

鲜香猪肉香肠

  原料鲜香猪瘦肉85 千克、背膘1 . 5 千克、盐2 干克、白糖0 . 6 千克、白胡椒30 克、鼠尾草15克、曲酒40克,其他调料适量。

  制做原料香猪肉要新颖,剔除筋骨、胜和淤血等异物,运用直径为26-一28 毫米的自然猪肠衣。把调味料酒在肉上后再停止绞制,先用孔眼直径13 毫米绞肉机粗纹,再用孔眼为5 毫米的绞肉机细绞,然后混合平均灌肠。肠体丰满,不紧不松,制造时留意卫生,现生产现销售,需加热后食用,不要积压产品。 

香猪风味烤肠

  原料香猪瘤肉8 千克、背膘2 千克、食盐300克、白糖500 克、黑胡椒粉10克、曲酒40 克、亚硝酸钠1.5 克、味精4.5 克、辣香粉1 克、五香粉1 克等其他调味料适量。制做原料肉要新颖、无杂质,剔除筋、骨、睦和淤血等异物。运用直径为26-28 毫米的自然猪肠衣。把肉和调料一同经细绞肉机,纹出后混合平均可灌肠。灌制时松紧适中,长短一致。肠体一头用竹签扎在外面,烘烤时食用方便。食用时,现烤现吃。

  特征:香、脆、嫩,风味具佳。  

香猪肉熏肠

包装精美的巴马香猪肉
包装精美的巴马香猪肉
  原料香猪前后腿肌肉2 千克、腹部五花肉5 千克、碎肉3 千克、盐300 克、白糖200克、白胡椒粉30 克、味精50克、黄酒150克、肉豆范粉8 克、亚硝酸钠15 克、五香粉10 克、玉米淀粉800克。

  制做原料肉去除骨、腔、血伤、淋巴结等杂质,用3 %的食盐干腌24-48 小时,后停止搅拌。把剩余的食盐、白糖、味精、五香粉等辅料混合平均,淀粉用15%-20 % 的水稀释,同上述料一同投入纹肉机中,搅拌成肉糜后,再用真空搅拌机充沛搅拌10分钟。将肠衣先在一端打成结,用灌肠机停止充填料馅,松紧一致,长短齐整,用棉线绳扎结,竹竿挂吹。烘房中用50-55 ℃ 的温度,经4-6 小时烘干外表水分,冷却。用蒸煮锅放水加热到85 ℃ 时,放入肠体,煮大约45-50分钟,待肠中心温度达68-72 ℃ 时,取出冷却,进入烟熏烘房内15-30分钟。外表呈粉白色,有弹性,其皱纹,冷却后包装入库。 

香猪肉腊肠

  腊肠普通只能在气候冰冷时停止。多在每年8 月至翌年2 月为宜。

  原料香猪前后腿精肉8 千克、背部硬脂肪2 千克、盐250 克、白糖630 克、60度大曲酒180 克、白酱油500 克、亚硝酸钠15 克。

  制做鲜香猪肉除去皮、骨、健、淋巴结、淤血等杂质。将选好的香猪肉辨别按肥、瘦切成1 厘米的小方丁,切好后,再辨别用温水洗濯,把肉丁上的浮油洗去。将肉和配米搅拌平均,腌制30分钟,即可灌肠。肠衣采用直径18-22 毫米的猪干套或胶原蛋白肠衣,用温水浸泡一下,套在灌肠机上,渐渐充填肉馅,到达松紧一致,将肠衣另一头扎住,待灌满后,再扎住这一头。将灌好的肠平铺在木案上,用气针在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。将肠体按每节12-14 厘米为一段,用竹草或细麻绳扎紧,用4O ℃ 左右的温水清洗肠体并用竹竿挂架,吹晒1-2 天。将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3 小时后,交流腊肠上、下地位,使肠受热平均,在未经火烘时,如天气晴朗,可置于日光下曝晒,至晚间收入室内挂好,以后还可持续晾晒,直到使肠内水分散尽,有出油现象为止,如晒肠中间遇到阴天,必需及时移到烘房,烘到成熟为止。  
 




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