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阅读 4881 次历史版本 0个创建者：zhiwei(2012/4/19 16:04:01) 最新编辑：zhiwei(2012/4/19 16:04:01)

牛腩粉

拼音：Niúnán Fěn（Niunan Fen）

英文：Niunan Noodles

同义词条：玉林牛腩粉,牛腩米粉

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1传统做法
2相关选料
3制作工序
4米粉煮法

玉林牛腩粉

　　玉林牛腩粉，是广西著名的传统风味食品。牛腩米粉原汁、原味，吃起来松软、滑脆，美味爽口。其选料讲究，制作工艺要求严格，因以调制好的熟牛腩做佐料而得名。源起民间，解放前就已出名，至今已遍及南宁、梧州等城市。

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传统做法

　　牛腩粉，顾名思义，这粉里定会有牛腩。将选好的牛腩、牛筋等用沸水“飞过”（广东话说法）捞起过冷水。中火起镬，下料把牛腩炒至收水后，配以沙姜、甘松、草果等煮30-40分钟，然后放在档主的灶台炉火上保温；将米粉事先用水泡软，老板用手快速的将其捞起并按照分量扯断，利索的将其放入粉筒里用滚水焯熟；另一边，将油、碎葱置与汤碗中，放入半勺白色的骨头汤，半勺牛腩汁，再回头将青菜几片放入水中烫一下，捞粉出来倒入汤碗中，刚刚合适，粉不硬不软，入口爽滑有弹性，放入适量的牛腩和两个肉蛋即可。清香、可口，富含高蛋白。　　

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相关选料

　　1、主体部分：选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主，其他部分适量。

　　2、调料：每15公斤牛腩，用花生油250克，酒、盐、糖各350克，腐乳5只，生姜200克，葱头、蒜头适量。

　　3、香料：用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只，其他香料总重为50克左右，以布袋装好待用。

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制作工序

　　1、把选好的牛腩置清水中漂浸半小时，漂去血污后，移牛腩置锅中，以文火煮半小时，捞起，切成小块，并取出原汁待用；

　　2、把切好小块牛腩再洗一次，晾干，入调料煲20分钟；

　　3、把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香，洒酒少许；

　　4、把牛腩小块倒入，与调料同炒，把香料袋置其中，加肉骨汤5公斤；

　　5、将已煮好的米粉在沸水中加热，捞起滤干水放入碗中，加上牛腩及原汁；

　　6、随即以文火煮3小时到4小时，把原汤倒入，煮沸，加味精适量即成。