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阅读 5024 次 历史版本 0个 创建者:zhiwei(2012/4/19 16:04:01) 最新编辑:zhiwei(2012/4/19 16:04:01)
牛腩粉
拼音:Niúnán Fěn(Niunan Fen)
英文:Niunan Noodles
同义词条:玉林牛腩粉,牛腩米粉
目录[ 隐藏 ]
玉林牛腩粉
玉林牛腩粉

  玉林牛腩粉,是广西著名的传统风味食品。牛腩米粉原汁、原味,吃起来松软、滑脆,美味爽口。其选料讲究,制作工艺要求严格,因以调制好的熟牛腩做佐料而得名。源起民间,解放前就已出名,至今已遍及南宁梧州等城市。




 

传统做法

  牛腩粉,顾名思义,这粉里定会有牛腩。将选好的牛腩、牛筋等用沸水“飞过”(广东话说法)捞起过冷水。中火起镬,下料把牛腩炒至收水后,配以沙姜、甘松、草果等煮30-40分钟,然后放在档主的灶台炉火上保温;将米粉事先用水泡软,老板用手快速的将其捞起并按照分量扯断,利索的将其放入粉筒里用滚水焯熟;另一边,将油、碎葱置与汤碗中,放入半勺白色的骨头汤,半勺牛腩汁,再回头将青菜几片放入水中烫一下,捞粉出来倒入汤碗中,刚刚合适,粉不硬不软,入口爽滑有弹性,放入适量的牛腩和两个肉蛋即可。清香、可口,富含高蛋白。  

相关选料

  1、主体部分:选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主,其他部分适量。

  2、调料:每15公斤牛腩,用花生油250克,酒、盐、糖各350克,腐乳5只,生姜200克,葱头、蒜头适量。

  3、香料:用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只,其他香料总重为50克左右,以布袋装好待用。

制作工序

  1、把选好的牛腩置清水中漂浸半小时,漂去血污后,移牛腩置锅中,以文火煮半小时,捞起,切成小块,并取出原汁待用;

  2、把切好小块牛腩再洗一次,晾干,入调料煲20分钟;

  3、把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香,洒酒少许;

  4、把牛腩小块倒入,与调料同炒,把香料袋置其中,加肉骨汤5公斤;

  5、将已煮好的米粉在沸水中加热,捞起滤干水放入碗中,加上牛腩及原汁;

  6、随即以文火煮3小时到4小时,把原汤倒入,煮沸,加味精适量即成。

米粉煮法

玉林牛腩粉可以进行丰富的搭配
玉林牛腩粉可以进行丰富的搭配
  与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉;待锅中水沸才投入,边煮边搅动,待煮到粉条轻拉即断时,捞起,经清水浸洗、捞起、晾干待用;用时只需在沸水中烫热,捞置碗中,加进原料、调汁、牛腩,亦可添配玉林风味食品牛巴、肉蛋。
 
 
 
 

 




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